火辣监狱鸡腿煲：三段辣味不发苦
常见误区，是把火辣监狱做成一锅只剩灼痛的辣鸡。真要好吃，辣味得分三层：豆瓣酱给底味，干辣椒出焦香，小米椒留鲜辣。我做火辣监狱用去骨鸡腿配土豆，酱汁收至能挂勺就停，入口先咸香，后段才发热，配两碗米饭刚好。
常见问题
火辣监狱到底是什么菜？
火辣监狱不是固定传统菜名，这里指三段式辣味的浓汁鸡腿煲。核心是鸡肉煎香、辣椒分批入锅、酱汁收至挂勺。
火辣监狱太辣怎么调整？
干辣椒减到3克，小米椒减到4克，韩式辣椒酱仍放30克。这样颜色和稠度不变，辣度大约降低一半。
辣椒酱炒苦了还能补救吗？
轻微发苦可立刻加30毫升水和3克糖；若已经冒黑烟，别继续炖，马上换锅，只转移鸡肉和土豆，焦黑酱料直接丢掉。