暂无攻略：家常菜问答
暂无攻略要解决的不是单个菜谱，而是新手在家常烹饪中反复遇到的问题。本文用问答方式，对比炒、炖、蒸、拌等常见做法的优劣，明确用量、火候和适用场景，避免只学步骤却不懂判断。
Q1：炒菜和炖菜，新手先学哪个？
从暂无攻略角度看，新手更适合先学炖菜，再学炒菜。炖菜节奏慢，水量和调味可以中途修正；炒菜节奏快，火候一错就容易焦、老、出水。比如土豆炖牛腩，牛腩500克、土豆300克、番茄200克、生抽20毫升、料酒15毫升、盐4克、热水800毫升，小火炖60分钟，整体容错率较高。
炒青菜则不同，青菜300克、蒜末8克、盐2克、油15毫升，必须热锅快炒，2分钟内出锅。优点是清爽，缺点是对火力敏感。因此入门顺序建议是：炖菜建立调味感，蒸菜训练时间感，再用炒菜练速度。
Q2：同样是鸡肉，煎、炒、炖差别大吗？
差别很大。煎鸡腿适合追求表皮香脆，用去骨鸡腿肉400克、盐3克、黑胡椒1克、油10毫升，中小火每面煎6分钟。优点是香气足，缺点是容易外焦里生。炒鸡丁速度快，但鸡胸肉需要提前用5克淀粉和10毫升水抓匀，否则口感发柴。
炖鸡则更稳。鸡腿肉400克、香菇100克、姜片10克、生抽15毫升、热水500毫升，小火炖25分钟即可。横向对比看，煎最香、炒最快、炖最稳。若没有温度计和经验，新手优先选炖法。
Q3：蒸菜是不是一定更健康？
蒸菜油少，但不等于天然更健康。清蒸鱼用鲈鱼500克、姜丝10克、葱丝15克、蒸鱼豉油20毫升、热油10毫升，水开后蒸8分钟，鱼肉嫩且脂肪低。问题是如果豉油和热油用量过大，钠和油脂并不低。
与红烧鱼相比，清蒸鱼保留原味，对食材新鲜度要求更高；红烧鱼遮味能力强，但油盐偏高。暂无攻略的判断标准是：新鲜食材用蒸，普通冷冻食材可红烧，但要控制酱油和糖。
Q4：凉拌菜为什么看似简单却不好吃？
凉拌菜的问题常出在出水和调味层次。以凉拌木耳为例，干木耳20克泡发后约150克，焯水1分钟，加入黄瓜100克、蒜末8克、生抽10毫升、醋8毫升、糖2克、辣椒油5毫升。焯水后必须沥干，否则味道会被稀释。
和热菜相比，凉拌菜没有高温激发香气，更依赖蒜、醋、香油和辣椒油的平衡。若只放盐和酱油，味道会单薄。想稳定好吃，可先把料汁单独调匀，尝味后再拌食材。
Q5：攻略最终看什么指标？
一篇可靠的暂无攻略，最终要看三个指标：是否给出克数和时间，是否说明失败原因，是否提供替代方案。只说“适量”“炒熟”“按口味”对新手帮助有限。真正可执行的内容，应让读者知道下一步怎么判断。
横向对比后可以得出结论：炖菜适合建立基础，蒸菜适合追求清淡，炒菜适合提升效率，凉拌菜适合低门槛补充。不同做法没有绝对高下，关键是匹配食材、厨具和经验水平。
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常见问题
暂无攻略里为什么推荐先学炖菜？
炖菜节奏慢，中途能补水和调味，失败后也更容易修正，适合建立基础判断。
鸡胸肉怎么炒不柴？
切丁后加少量盐、水和淀粉抓匀，腌10分钟，中火快炒至变色即可。
蒸鱼需要冷水上锅还是热水上锅？
建议水开后上锅，鱼肉受热更快，腥味更少，500克鲈鱼一般蒸8分钟左右。